Pollo alla parmigiana بالإيطالية، ومحبوبة في أستراليا باسم Parma أو Parmi — وصفة منزلية كاملة: شنيتزل مقرمش جدًا، صلصة بارميجيانا غنية، ودجاج متبل ومُجفّن داخليًا ليبقى عصيريًا بعد القلي والخبز.
لماذا هذه هي أفضل Parmi ستحضّرها في حياتك
إن سر وصفة Chicken Parmigiana الرائعة يكمن في ثلاث نقاط رئيسية تعمل معًا بتآزر: طبقات التتبيل المتكررة (على الدجاج، في مزيج البيض، وفي فتات الخبز)، التتبيل الجاف (Dry Brine) الذي يحجز العصارة داخل النسيج العضوي للدجاج، وقشرة شنيتزل مُقرمشة جدًا لا تُصبغ بالصلصة بعد خبز سريع — فتظل النهايات مقرمشة.
في هذا الدليل سأرشدك خطوة بخطوة — من تبرير كل مكوّن إلى التقنية المناسبة لكل مرحلة، مع بدائل، وخيارات خبز بدلاً من القلي، ونصائح للحفاظ على قرمشة القشرة حتى بعد التقديم. في الشريط الجانبي أدناه تجد قيم التغذية الكاملة التي زوّدتني بها، موضوعة بشكل منسق.
المكوّنات (القِيَم بالوحدات المترية والمكاييل)
- للدجاج المتبل (Dry Brine): 3 صدور دجاج — كل صدر ~300 غم، مقطّع أفقيًا ليشكّل 6 قطع شنيتزل. 1 ملعقة صغيرة ملح طبخ (أو 3/4 ملعقة شاي ملح طاولة)، 1/2 ملعقة شاي فلفل أسود، 1/2 ملعقة شاي خلطة أعشاب إيطالية جافة.
- للتغليف بالدقيق: 50 غم دقيق متعدد الاستعمالات.
- للمزيج البيضي: 2 بيضة، 1 فص ثوم مهروس (في الثوم المعصّر)، 1/4 ملعقة شاي ملح، 1/4 ملعقة شاي فلفل أسود، 1/4 ملعقة شاي أعشاب إيطالية.
- لفتات الخبز (البارميجيانا): 1.5 كوب فتات بانكو، 50 غم جبن بارميزان (مبشور خشن شبيه بالرمل — الأفضل للقرمشة)، 1/2 ملعقة شاي ملح، 1/4 ملعقة شاي فلفل.
- للقلي: حوالي 500 مل زيت زيتون خفيف أو زيت نباتي/كانولا — أو كمية كافية لعمق 1.5–2 سم في المقلاة.
- لصلصة البارميجيانا: 1 ملعقة طعام زيت زيتون؛ 2 فص ثوم مفروم؛ 1/4 كوب بصل مفروم ناعم (إيشالات أو بصل عادي)؛ 1/4 ملعقة شاي رقائق فلفل أحمر (اختياري)؛ 1/4 ملعقة شاي أعشاب إيطالية؛ 65 مل نبيذ أبيض (اختياري)؛ 400 غم باساتا طماطم (صافي مهروس)؛ 125 مل مرق دجاج أو ماء؛ 1/4 ملعقة شاي ملح + 1/4 ملعقة شاي فلفل.
- للطبقات: 10 أوراق ريحان مفرومة؛ 200 غم موتزاريلا مبشورة؛ 75 غم بارميزان مبشور ناعم للتزيين؛ 1 ملعقة طعام زيت زيتون بكر للتزيين.
- للتقديم (اختياري): 5 أوراق ريحان مفرومة للزينة.
المعدات المطلوبة
- مقلاة واسعة وثقيلة (حثًا على توزيع الحرارة) أو قدر سطحي للقلي.
- رف سلكي للتقطير فوق صينية (مهم للحفاظ على القشرة المقرمشة).
- صينية فرن، ورق زبدة، وأداة قياس لدرجة الحرارة إن وُفّرت (حرارة الزيت ≈ 180°C/350°F).
نظرة عامة على الخطوات (ملخّص سريع قبل التفاصيل)
- تقسيم وطبخ دجاج رقيق + تتبيلة جافة لمدة 30 دقيقة.
- تحضير صلصة البارميجيانا الغنية (باساتا + نبيذ + مرق).
- تغليف بالدقيق → البيض → فتات بانكو + بارميزان.
- قلي سطحّي سريع للحفاظ على عصارة الدجاج (أو خبز مقرمش كخيار مُخبوز).
- التجميع: تغطية 80% من الشنيتزل بالصلصة، إضافة الريحان والجبن، وخبز 15 دقيقة فقط حتى يذوب الجبن.
التفاصيل الدقيقة — شرح علمي وتقني لكل خطوة
الجزء الأول — التتبيل الجاف (Dry Brine)
هدف التتبيل الجاف هنا هو سحب الملح لمسافة قصيرة داخل أنسجة اللحم، حيث يساعد على تثبيت البروتينات والاحتفاظ بالعصارة خلال الطهي المزدوج (القلي ثم الخبز). التتبيل الجاف أفضل من المارينيد السائل لأن السوائل قد تتسرّب عند القلي وتسبب ترطيب فتات الخبز.
كيف تفعلها عمليًا
- اقطع كل صدر أفقيًا ليعطيك قطعتين رقيقتين متساويتين. الهدف سماكة شريحة نهائية ≈ 6–8 ملم (شنيتزل رفيع).
- رش الملح والمتبّلات (مزيج الأعشاب الإيطالية والفلفل) على كلا الوجهين. لا تستخدم كمية زائدة من الملح — الإرشاد: 1 ملعقة شاي طعام لكل 3 صدور تقريبًا كما في المكونات.
- ضع الشرائح في طبق مغطى وايْرُكها في الثلاجة 30 دقيقة. (لا تتجاوز 2 ساعة لهذه الشرائح الرقيقة لتجنّب إفراط امتصاص الملح).
لماذا ينجح هذا؟ الملح يقوم بتفكيك جزئي للألياف البروتينية مما يسمح للاحتفاظ بالماء داخل الخلايا عند التسخين. النتيجة — صدر دجاج أكثر عصارة حتى بعد التعرض لحرارة عالية والخبز في الفرن.
الجزء الثاني — تحضير صلصة البارميجيانا (Parmigiana Sauce)
الصلصة المثالية لبارميجيانا ليست مجرد طماطم مُهشّمة؛ إنها صلصة سميكة ناعمة، غنية بالنكهة، لا سائلة جداً ولا جافة جامدة. هنا نستخدم الباساتا (passata) لأنها تعطي قوامًا متماسكًا بدون الحاجة لساعات غلي طويلة.
طريقة التحضير خطوة بخطوة
- في قدر متوسط، سخّن ملعقة طعام زيت زيتون على نار متوسطة. أضف الثوم المفروم والبصل. قلّب 2–3 دقائق حتى يذبل البصل ويصبح شفافًا دون أن يحترق الثوم.
- أضف رقائق الفلفل الأحمر المجفف والأعشاب الإيطالية وحرّك 15 ثانية ليفرغ العطر.
- أضف 65 مل نبيذ أبيض (اختياري) وارفع النار إلى عالية حتى يتبخر معظم الكحول ويبقى نكهة النبيذ (لاحظ أن 1/4 كوب قليلة وتطير من الطبخ بسرعة).
- أضف 400 غم باساتا الطماطم، و125 مل مرق دجاج، ورشة ملح وفلفل. غطّ القدر وخفف الحرارة إلى هادئة — اتركها تغلي بهدوء 8–10 دقائق حتى تتكثّف قليلاً.
- حسّن الملوحة والنكهة بنهاية الطهي. احتفظ بالصلصة دافئة حتى التجميع.
نصيحة: يمكن صنع الصلصة مسبقًا وحفظها في الثلاجة لعدة أيام أو تجميدها في صناديق صغيرة — مما يوفر وقتًا قيّمًا عند التحضير.
الجزء الثالث — عملية التغطية بالفتات (Crumbing)
استراتيجية التغطية هنا: دقيق → بيض → فتات بانكو مع بارميزان. البانكو يعطي بنية أكبر للفتات، والبارميزان المضاف داخله يفسح المجال للحصول على قرمشة ولون ذهبي عند القلي.
ملاحظات تقنية للتغليف صحيح
- انثر الدقيق في صحن مستوٍ، اخفق البيض مع الثوم والأعشاب في طبق آخر، واخلط بانكو + بارميزان + توابل في طبق ثالث.
- ضع الشريحة في الدقيق ثم انفضّ الزائد، اغمسها في البيض مع السماح للزيادة بالتقطير، ثم اضغطها في خليط البانكو لتلتصق جيدًا.
- ضع القطع المغطاة على طبق لتستريح قبل القلي (5 دقائق): هذا يساعد اللّصق ويمنع تساقط الفتات أثناء الغليان.
الجزء الرابع — القلي السطحي أو الخبز المقرمش كبديل
لن تحتاج لقلي عميق؛ فقط 1.5–2 سم زيت كافٍ لعمل قشرة مقرمشة. سخّن الزيت حتى ≈180°C (350°F). إن لم يتوفر ميزان حرارة، أدرج طرف قطعة دجاج صغيرة: إذا بدأت الفوران فورًا فهذا دليل حرارة مناسبة.
- حمّي الزيت في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة-عالية. ضع 2–3 شرائح فقط لتتجنّب تكدّس الزيت وانخفاص حرارته.
- اقلِ الجانب الأول لمدة ≈2 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا، ثم اقلب واطبخ الجانب الثاني ≈1.5 دقيقة — الهدف: تحمير وختم الطبق وليس طهيه بالكامل.
- انقل القطع إلى رف سلكي فوق ورق — لا تضعها مباشرة على ورق، لأن ذلك يجعل القاع يلين من بخار الزيت.
خلاصة: القلي السريع يعطي قشرة ذهبية بينما يكمل الفرن النضج داخليًا دون تجفيف الدجاج.
الجزء الخامس — التجميع والخبز النهائي
- رتّب شنيتزل على صينية فرن. أسكب حوالى 1/3 كوب من صلصة البارميجيانا على كل قطعة — يجب أن تغطي حَوَالى 80٪ من السطح تاركًا الحواف مقرمشة.
- رش القليل من الريحان المفروم، ثم ضع طبقة سميكة من الموتزاريلا المبشورة (كُمّية متجمّعة لصهر جيد)، ثم رُشّ فوقها 75 غم من البارميزان المبشور ناعم. رُشّ قليلًا من زيت الزيتون فوق جبن البارميزان ليذوب بشكل أفضل.
- اخبز في فرن مُحمّى مسبقًا على 200°C (≈390°F) لمدة 14–16 دقيقة فقط حتى يذوب الجبن وتظهر بقع بنية صغيرة. لا تفرط في الخبز لتفادي تجفيف الدجاج.
- أخرج الطبق، رش الريحان الطازج وقدّم فورًا مع الصلصة المتبقية على الجانب.
النسخة المخبوزة غير المقلية — خيار BAKED (مقرمش للغاية)
هل ترغب بخيار صحي قليل الزيت ومقرمش؟ تابِع هذه الخطوات: حمص فتات البانكو في الفرن مسبقًا حتى يصبح ذهبيًّا، امزج مع البارميزان، ثم قم بإتمام تسلسل الدقيق→البيضة→الفتات. رش بسخاء بزيت رذاذ أو زيت خفيف واخبز على 200°C لمدة 12–15 دقيقة حتى تصبح ذهبية. هذه الطريقة تمنح قرمشة ممتازة دون قلي.
نصائح احترافية للحفاظ على القرمشّة
- دوماً صف الدجاج على رف وليس مباشرة على مناشف — البخار يجعل القشرة لينة.
- استخدم بانكو لقرمشة أفضل وأقل امتصاصًا للزيت.
- لا تكدّس الشرائح في الفرن عند التسخين — امنحها مسافة للهواء الساخن.
- اترك الحواف المكشوفة من الفتات عند وضع الصلصة لتبقى مقرمشة.
ما الذي يقدّم مع Parmi؟
سلطة أوراق خضراء بسيطة مع صلصة البلسمك، خبز فوكاتشيا مقرمش، أو معكرونة بسيطة بزيت وليمون — خيارات تتكامل مع ثقل الجبنة والطماطم.
التخزين وإعادة التسخين
الأفضل استهلاك الـ Parmi طازجًا. يمكن تحضير الشنيتزل المغطى بالفتات وحفظه في الثلاجة حتى 24 ساعة. لإعادة التسخين، سخّن الفرن إلى 220°C وأعد القلي السريع أو خبز 3–5 دقائق حتى تعود القشرة مقرمشة. إذا أعددت سابقًا، احتفظ بالصلصة منفصلة وأضفها قبل الخبز النهائي.
تنويعات وتعديلات
بإمكانك استبدال صدور الدجاج بفخذين بدون عظم لنتيجة أكثر عصارة، أو استخدام جبنة بروفلون أو مزيج موتزاريلا/تشيدر لنكهات مختلفة. أضف شريحة من prosciutto تحت الجبن لنكهة مدخنة. ولنسخة نباتية، استخدم شرائح باذنجان مشوّي ومحضور بنفس الطريقة.
الخاتمة
طبق Chicken Parmigiana رائع عندما تتضافر التقنيات البسيطة: تتبيل جاف مختصر، قشرة بانكو مع بارميزان للقرمشة، وصلصة باستا سميكة وغنية. سر النجاح هنا هو احترام أوقات القلي وعدم الإفراط في الخبز — النتيجة دجاج عصاري بجبنة ذائبة وصلصة فاتنة.
