البطاطس المقلية المقرمشة المثالية
أخيرًا، إليكم الوصفة المثالية للبطاطس المقلية! وصفة مبنية على الطريقة الثورية التي قدمها الشيف الشهير كينجي لوبيز-ألت في كتابه The Food Lab، وتمنحك بطاطس مقرمشة لدرجة أنها تبقى مقرمشة حتى بعد أن تصبح باردة. من النادر أن تجد بطاطس بمثل هذه الجودة حتى في أرقى المطاعم!
هذه البطاطس تبقى مقرمشة بالفعل!
لا يوجد شيء أكثر إحباطًا من صنع البطاطس المقلية في المنزل بكل مجهودك ثم تجد أنها تبدأ بفقدان قرمشتها قبل أن تصل حتى إلى المائدة. وهذا ما يحدث عند استخدام الطريقة التقليدية: النقع في الماء ثم القلي المزدوج.
بعد سنوات من التجارب، وبمساعدة البحث العلمي الدقيق الذي أجراه كينجي لوبيز-ألت، استطعنا — أنا والشيف JB — الوصول إلى الوصفة المثالية للبطاطس المقلية المنزلية: من الداخل طرية وهشّة، ومن الخارج مقرمشة — وتبقى هكذا لفترة طويلة!
نعم، تظل البطاطس مقرمشة حتى بعد أن تبرد!
نظرة عامة على وصفة البطاطس المقلية
- تقطيع البطاطس بسكين مشرشر (سر القرمشة #1)
- لا نقع — فقط شطف تحت الماء
- نضعها لمدة 10 دقائق في ماء مع خل (سر القرمشة #2 — ولا، لن تشعر بطعم الخل)
- القلي على مرتين
خلفية: إعادة التفكير في طريقة البطاطس التقليدية
الطريقة التقليدية تعتمد على النقع ثم القلي مرتين. هذه الطريقة قد تعطي بطاطس مقرمشة وهي ساخنة فقط، ثم تفقد قرمشتها بسرعة. كما أنها تعتمد بشكل كبير على نوع وجودة البطاطس.
لهذا السبب تُهمل الطريقة التقليدية الآن، وتتجه المطاعم الحديثة لطرق مختلفة للحصول على بطاطس مقرمشة بفعالية أكبر.
لكننا اليوم لا نحتاج لأي تعقيد — فقط هذه الطريقة البسيطة التي يمكن لأي شخص تنفيذها في المنزل.
المكونات المطلوبة
- البطاطس: الأنواع النشوية هي الأفضل للقرمشة.
- أستراليا: Sebago
- أمريكا: Russet
- بريطانيا: Maris Piper أو King Edward
- الخل: للسلق — يساعد في القرمشة ولا يترك أي نكهة.
- الملح: لتتبيل الماء حتى تصبح البطاطس متبّلة من الداخل.
- الزيت: للقلي — يفضل النباتي أو الكانولا.
- أستراليا: Sebago
- أمريكا: Russet
- بريطانيا: Maris Piper أو King Edward
طريقة التحضير — بطاطس مقرمشة وتبقى مقرمشة!
1. التقطيع
نستخدم سكينًا مشرشرًا لزيادة خشونة سطح البطاطس، وهذا يزيد مساحة السطح ويعطي قرمشة أقوى.
المقاس المثالي: أعواد 6 مم — ¼ بوصة.
2. وضعها في الماء لمنع الاسمرار
فقط لمنع الأكسدة — ليس للنقع.
3. الشطف
شطف سريع 15–20 ثانية لإزالة السكريات الزائدة من السطح، مما يحسن القرمشة.
4. السلق في ماء مع خل
هذه الخطوة العبقرية تحسن القرمشة بشكل كبير.
لماذا الخل؟
- يزيل السكريات التي تسبب الاسمرار السريع قبل القرمشة.
- ينشط النشا الذي يمنح السطح قوامه المقرمش عند القلي.
- يمنع البطاطس من التفكك أثناء السلق.
5. التصفية والتجفيف
دعها تتبخر وتجف ذاتيًا 5 دقائق — لا داعي للمسح.
6. تجهيز الزيت
- عمق الزيت: 3 سم فقط — قلي شبه عميق.
- حرارة الزيت: 205°م / 400°F.
- استخدام قدر عميق مع مساحة أمان كافية لمنع فوران الزيت.
7. القلي الأول
القلي على 3 دفعات — مع الانتظار 10 ثوانٍ بين كل إضافة!
مدة القلي: 50 ثانية فقط. البطاطس ستكون شاحبة وغير مقرمشة بعد هذه المرحلة.
8. التبريد 30 دقيقة
تبريد ضروري لتثبيت القوام قبل القلي الثاني.
9. القلي الثاني — القرمشة النهائية!
4 دقائق حتى تكتسب لونًا ذهبيًا رائعًا.
يفضل وضعها في وعاء كبير مبطن بورق المطبخ للحفاظ على حرارتها.
10. التتبيل
تبّل البطاطس وهي ساخنة حتى يلتصق الملح جيدًا.
خيارات التتبيل:- ملح فقط
- ملح روزماري
- بهارات البطاطس
- نوري (طحالب بحرية) — قريبًا!
هل تستحق التجربة؟
نعم — وبكل تأكيد! هذه البطاطس أفضل من معظم ما يُقدم في المطاعم الراقية. ولن تقارن أبدًا ببطاطس ماكدونالدز — فهي أكثر جفافًا وأقل نكهة.
أتمنى أن تجرب هذه الوصفة يومًا ما — لأنك ستختبر واحدة من أروع تجارب البطاطس المقلية على الإطلاق! وإذا جربتها، شاركني رأيك. يهمني جدًا سماع تقييم عشّاق البطاطس المقلية الحقيقيين!
وصفة تكفي لأربعة أشخاص
المكونات
- ▢ ١ كجم / ٢ رطل (٣-٤) بطاطس طحينية (ملاحظة ١، أستراليا: سيباغو/ديرت، المعروفة أيضًا باسم
- المُشطَّاة، الولايات المتحدة: روسيت/أيداهو، المملكة المتحدة: ماريس بايبر، كينغ إدوارد)
- ▢ ٢ ملعقة كبيرة خل أبيض (ملاحظة ٢)
- ▢ ١ ملعقة كبيرة ملح طعام/ملح كوشير (ملاحظة ٣)
- ▢ ١ لتر/كوارت زيت كانولا/زيت نباتي
التوابل (اختياري):
- ▢ ملح - ملح طعام أو رقائق ملح البحر
- ▢ توابل بطاطس شيكر المقلية
- ▢ ملح إكليل الجبل
التعليمات
- التقطيع: قشِّر البطاطس. قطّع البطاطس المقلية إلى شرائح بسمك 6 مم/ربع بوصة باستخدام سكين مسنن. (ملاحظة 4)
- احرص على غمر البطاطس المقطعة في وعاء من الماء لمنعها من التحول إلى اللون البني أثناء تقطيع الباقي. (لا حاجة لنقعها أكثر من ذلك).
- الشطف: انقل البطاطس إلى مصفاة واشطفها تحت ماء الصنبور لمدة 15-20 ثانية.
- الطهي على نار هادئة: ضع البطاطس في قدر كبير مع لترين من ماء الصنبور البارد والخل والملح. اترك القدر يغلي على نار عالية، ثم خفّض درجة حرارة الموقد فورًا حتى يغلي سطح البطاطس برفق (ملاحظة 5)، دون فقاعات كبيرة. اطبخها لمدة 10 دقائق، ثم أخرجها بحرص باستخدام ملعقة مثقوبة في مصفاة (لا تصبها في المصفاة، فقد تتكسر البطاطس).
- التجفيف: 5 دقائق: انشر البطاطس على صينيتين مبطنتين بمنشفة مطبخ. اتركها لتجف على البخار لمدة 5 دقائق.
- الوعاء: صبّ 3 سم من الزيت في قدر لا يقل ارتفاعه عن 10 سم/4 بوصات. (⚠️للسلامة، يجب ترك مسافة لا تقل عن 7 سم / 3 بوصات من سطح الزيت إلى حافة القدر، ملاحظة 6)
- افصل البطاطس المقلية إلى 3 دفعات (للطهي).
القلي رقم 1
- 1. سخّن الزيت إلى 205 درجة مئوية / 400 درجة فهرنهايت على نار متوسطة الحرارة.
- 2. ⚠️توقف لمدة 10 ثوانٍ (ملاحظة 7): ضع ثلث بطاطس الدفعة الأولى في الزيت باستخدام ملعقة مثقوبة. انتظر 10 ثوانٍ، ثم أضف ثلثًا آخر من البطاطس، وانتظر 10 ثوانٍ، ثم أضف بطاطس الدفعة الأولى المتبقية.
- 3. القلي لمدة 50 ثانية: اقلِ لمدة 50 ثانية، مع تحريكها مرة أو مرتين. ثم أخرجها بملعقة مثقوبة على صينيتين مبطنتين بمنشفة ورقية، وافردها في طبقة واحدة. ستظل البطاطس المقلية بيضاء وطرية.
- ٤. كرر عملية القلي الأولى مع الدفعتين ٢ و٣، مع التأكد من عودة درجة حرارة الزيت إلى ٢٠٥ درجة مئوية/٤٠٠ درجة فهرنهايت قبل الطهي.
القلي الثاني
- ٣٠ دقيقة تبريد: اترك البطاطس لتبرد لمدة ٣٠ دقيقة.
- . بطّن وعاءً كبيرًا بمناديل ورقية - لتصفيتها وتقليبها.
- . القلي الثاني: سخّن الزيت إلى ٢٠٥ درجة مئوية/٤٠٠ درجة فهرنهايت. اقلي نصف كمية البطاطس المقلية لمدة ٤ دقائق، مع تحريكها مرتين، أو حتى يصبح لونها ذهبيًا ومقرمشًا. صفّها في الوعاء المبطن، ثم كرّر العملية مع باقي البطاطس.
- تبّلها وقدّمها!
- ١. رشّ البطاطس بالملح أو التوابل أو ما يُفضّلها. (ملاحظة ٨) قلّبها وقدّمها!
- ٢. ستبقى البطاطس مقرمشة حتى بعد أن تبرد. راجع الملاحظة لنصيحة طهي كميات كبيرة.
ملاحظات الوصفة:
- ١. البطاطس - نوع البطاطس مهم! البطاطس الغنية بالدقيق/النشويات تُعطي بطاطس مقرمشة وهشة من الداخل. البطاطس الشمعية لن تكون بنفس القرمشة. إذا لم تكن على دراية بأنواع البطاطس المذكورة في المكونات، فابحث عن نوع البطاطس لديك على جوجل - "هل XX بطاطس نشوية؟". إذا كانت الإجابة بنعم، أو كانت "متعددة الاستخدامات"، فلا بأس باستخدامها!
- ٢. الخل - خل أبيض مقطر عادي. يمنع البطاطس من التحول إلى عصيدة، حيث يتطلب سلقها لمدة ١٠ دقائق لإزالة كمية كافية من النشا لتصبح البطاطس مقرمشة. راجع المنشور لمزيد من التفاصيل!
- ٣. الملح - إذا كان لديك ملح الطعام فقط، استخدم ملعقتين صغيرتين.
- ٤. السكين المسنن يُعطي سطحًا أكثر خشونة = بطاطس مقرمشة أكثر. ولكن ليس نهاية العالم إذا لم تستخدمه - ستظل مقرمشة للغاية!
- تقطيع البطاطس: قطّع البطاطس إلى شرائح بسُمك ٦ مم / ١/٤ بوصة. رصّ 2 أو 3 حبات بطاطس، ثم قطّعها إلى قطع بسُمك 6 مم/ربع بوصة.
- 5. يُعدّ الطهي على نار هادئة لمدة 10 دقائق خطوة أساسية للحصول على بطاطس مقرمشة للغاية. هذا يُزيل السكر الزائد من سطح البطاطس، مما يُسبّب تحمّرها بسرعة كبيرة قبل أن تُصبح مقرمشة.
- لا تُريد فقاعات، لأن فقاعات الماء السريعة ستُطهى بسرعة كبيرة وستتكسر البطاطس.
- 6. حجم القدر - من المهم التأكد من وجود مساحة كافية في الأعلى للسماح بفقاعات الزيت. عرض قدري 24 سم/10 بوصات وعمقه 10 سم/4 بوصات.
- يحتاج قدري إلى لتر واحد من الزيت ليكون عمقه 3 سم/1.2 بوصة.
- أعد استخدام الزيت 3 إلى 4 مرات. اتركه ليبرد ثم خزّنه في مرطبانات. لا داعي لتصفية الزيت بعد طهي البطاطس. تصفّح مجموعة وصفات البطاطس المقلية لاختيار ما ستحضّره لاحقًا!
- ٧. من المهم ترك ١٠ ثوانٍ بين إضافة المزيد من البطاطس المقلية إلى الزيت للقلي رقم ١ لتقليل كمية فقاعات الزيت. إذا أضفتها كلها دفعة واحدة، فإن الزيت يغلي بسرعة أكبر وأعلى.
- ٨. التتبيل - تذكر أن البطاطس المقلية تحتوي بالفعل على بعض الملح، لذا تبلها ثم تذوقها وعدّل الكمية حسب الحاجة.
- ٩. دفعة كبيرة - إذا قمت بزيادة كمية الوصفة، يمكنك قلي الدفعات السابقة بسرعة لمدة ٣٠ ثانية إلى دقيقة واحدة لإعادة تسخينها.
- ١٠. التجميد - يتجمد تمامًا بنسبة ١٠٠٪! بعد القلي رقم ١، اترك البطاطس المقلية تبرد تمامًا ثم جمّدها على صينية (يمكنك تكديسها جميعًا في صينية واحدة). بمجرد تجميدها، يمكن وضعها في وعاء أو كيس بلاستيكي للتجميد - تمامًا مثل البطاطس المقلية المجمدة التي تشتريها من المتجر! اطبخها من المجمد لمدة ٤ دقائق ونصف.
- ١١. القيمة الغذائية - من الصعب حسابها، لكنني أعلم أن كل سعرة حرارية تستحق ذلك. 😇 تناول سلطة غدًا.